718读书会通讯|曲安弈：古代制糖方法复原——以广东遂溪非遗制糖方法为例
时间: 2018-05-09 点击: 次
来源:本站原创 作者:罗天艺 吴因 刘娜妮
2018年5月8日晚7点，在冶金楼318举行了本学期第二次读书会。17级博士生曲安弈同学作为主讲人，与前来参加读书会的硕、博研究生交流、分享了古代制糖方法的相关研究成果，同学们受益匪浅。
本次报告题目为《古代制糖方法复原——以广东遂溪非遗制糖方法为例》，共分为三个部分。曲安弈同学首先对中国古代糖制品做了简要说明，介绍了中国古代制糖的主要原料和主要的糖制品。制糖原料有奶、稻米、甘蔗、甜菜，其中主要的原料为甘蔗，甘蔗糖制品则有黑糖、红糖、白砂糖、冰糖。她在报告中将中国古代的制糖历史划分为两个时期，唐代以前中国本土制糖时期和唐代以后印度制糖技术传入时期。主要的区分点在于唐代印度制糖术传入后，人们开始掌握向糖中加灰（草木灰或石灰）的技术。
之后曲安弈同学归纳了《天工开物》《糖霜谱》《敦煌残卷》等文献中有关中国古代制糖方法的记载，简要介绍了这些文献中提到的制糖步骤，包括榨汁、熬糖、成型和脱色等。榨汁工具分为碾式和榨式两种，两种工具都可由人力或畜力操作，两种压榨方式的出糖率都偏低，大约在百分之六十五左右。熬糖在多本文献中的记载有共同点，即都会使用多口锅同时蒸煮，头锅都是用来去杂质的。早期的成型技术没有太多的工艺，出锅后等待冷定即可成型，后期发展出搅拌起砂成型和加入灰或蚬粉帮助成型的技术。脱色技术到明代才产生，最早的脱色法是蛋清脱色法，但这种方法成本太高，后被黄泥脱色法取代，在我国这种脱色方法直到二十世纪二十年代还在使用。
最后曲安弈同学介绍了广东遂溪复原古代制糖工艺的情况。遂溪制糖历史悠久，种类繁多，据《遂溪县志》载：“道光二十九年（1894年）糖有五色片糖、白糖、冰糖、洋糖、赤砂糖，通天津各省等处”，遂溪制糖技艺已被列入是广东省非遗项目。曲安弈同学曾对遂溪制糖技艺进行过实地考察，她为我们展示并讲解了遂溪制糖技艺，其大致流程如下：工人将甘蔗削净后放入榨辘压榨，得到的榨汁放入尾锅蒸煮，待蔗汁接近沸点时捞出浮渣并加入石灰予以澄清。当蔗汁呈现黄色时倒入二锅，煮到一定浓度后转入头锅。当糖浆出现结晶时取出倾入糖板，冷却后括平并分割。这种工艺和古代的工艺在榨汁和蒸煮阶段都是高度相似的，但是遂溪当地的制糖没有在容器中成型的阶段，而是直接放上成型台制作成型为片糖。
通过曲安弈同学的讲解，同学们对古代制糖技术有了比较深入的认识。在之后的提问环节中，曲安弈同学对同学们的问题给予了详细的解答。读书会在欢声笑语中圆满结束。
撰稿：罗天艺、吴因、刘娜妮
审稿：曲安弈
摄像：罗天艺
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